（文章作者Joe Whitworth，发表在Food Safety News）

 

研究人员表示，在食品安全方面没有零风险之类的事情。

 

消费者、食品行业和政府部门通常希望食品没有任何风险，但科学家表示，无论灭活处理的力度程度或抽样计划的严格程度如何，食品生产中都无法实现零风险。

 

微生物风险评估 (MRA) 等基于风险的方法越来越多地用于管理食品安全危害、评估风险和确定将风险降低到可接受水平的控制策略。

 

研究人员Marcel Zwietering、Alberto Garre、Martin Wiedmann和Robert Buchanan在 IAFP Europe 的《食品科学现状》上发表了这项研究。

 

他们将残余风险定义为即使实施了完全合规的食品安全系统后仍然存在的风险。每个产品都有残余风险，但严重程度各不相同，因为它取决于多种因素，例如角度或后果。

 

 

研究人员表示，如果决策仅基于测试，则可能得出错误的结论，即如果尚未检测到危害，则相关风险必须为零。

 

研究人员表示：“例如，从未在产品中检测到特定病原体的事实并不能确保实施的安全控制确保产品无危害或零风险。”

 

“由于采样有限，微生物在某个时刻进入系统是可行的，但尚未检测或识别。或者，也有可能危害尚未进入系统，但这并不能确保将来永远不会发生。没有阳性结果并不能证明当前、过去或未来没有风险。”

 

研究人员举例说明了巧克力棒中沙门氏菌的风险，假设每 10,000 根 25,000 根 25 克巧克力棒中含有一个肠道沙门氏菌细胞，并且该公司每天生产 100,000 根巧克力棒。每天测试仅限于五个样本，每个样本单位是一个完整的条形，假阴性或假阳性的概率为零。

 

“在每个抽样单位中检测到沙门氏菌的概率等于 0.01%，而在某一天在产品中检测到沙门氏菌的概率为 0.05%。换句话说，我们预计每 5.5 年会有一个阳性结果。基于这一结果，似乎可以合理地得出沙门氏菌病风险微不足道的结论。

 

“然而，单个肠道沙门氏菌细胞有导致疾病的概率，估计为每 400 例 1 例。因此，如果我们考虑每天生产 100,000 根沙门氏菌中的 10 根棒包含单个肠道沙门氏菌细胞，那么预期的数量为每年的沙门氏菌病病例数是 9.125，这个值肯定不是微不足道的。尽管抽样很少会显示阳性，但显然存在残余风险。”

 

 

研究人员表示，在病原体含量低的大规模生产批次和现代分子流行病学系统之间，可能会检测到低于制造商可以通过传统测试验证的水平的爆发。使用沙门氏菌和巧克力的例子说明了这一点。

 

干产品制造规模的增加意味着生产可能会持续数天、数周或数月，而不会中断设施的完全卫生清洁。研究作者表示，全球化和全球分销的发展增加了单个、多日生产批次可以发送到多个国家的可能性。

 

改进的监测系统，例如使用全基因组测序的监测系统，可以检测到小规模的爆发，并可能将病例与产品联系起来，即使它们是残留风险的后果，而不是不合规的食品安全系统。

 

“当监管机构或食品分销商/零售商为食品提供现实和实用的测试指南和规范时，这会导致潜在的政策差距，这些指南和规范远不如在食用了数百万份食品后检测低水平爆发的能力那么严格。这个假设的例子表明，微生物危害的残余风险将如何成为未来几十年的实质性辩论和法律挑战的话题，”研究称。